Noże japońskie: opis, zdjęcia

Każda kuchnia w dzisiejszym świecie nie tylko ma swoje tradycyjne potrawy, sposoby gotowania, nie tylko używa określonych produktów w zależności od zasobów naturalnych i pory roku. Każdy naród używa też swoich przyborów - garnków, łyżek, talerzy itp. д., ale kucharz nigdy nie może obejść się bez noży, niezależnie od tego, jak wyglądają i jak się nazywają.

Tradycyjna kuchnia japońska, ukształtowana w 17-18 wieku, ma również swoje osobliwości, w tym pewien zestaw narzędzi tnących używanych do różnych funkcji i potraw. W rzeczywistości, podobnie jak wcześniej miecz katana, od noży kuchennych wymaga się dwóch właściwości - ostrości i stuprocentowej niezawodności.

Cechy japońskich noży kuchennych

Sztućce i naczynia używane w restauracjach w Japonii są zupełnie inne niż ich europejskie odpowiedniki. Japoński nóż szefa kuchni to delikatna rzecz, zarówno dosłownie jak i w przenośni. Ich ostrza są w rzeczywistości cieńsze i cięższe.

Ostrzenie tylko z z jednej strony ostrza (tylko dla osób praworęcznych)!), który jest zwykle cieńszy i węższy niż jego europejski odpowiednik, chociaż eksportowane są japońskie narzędzia z dwustronnym ostrzeniem. Profesjonalny japoński nóż szefa kuchni może być ostrzony tylko na specjalnym mokrym kamieniu.

Ich osobliwości związane są z użyciem noży do wielu specyficznych japońskich potraw z ryb i owoców morza, stosowaniem serów i sosów o specjalnej konsystencji. Do krojenia tylko czystych plastrów do sushi i sashimi, aby uzyskać ładne, nietłuste cięcie, powierzchnia tych sztućców musi być bardzo specyficzna.

Ponadto, funkcja noża, który ma być użyty, będzie z konieczności zależała również od kształty i rozmiary ostrza, i oczywiście, w zależności od umiejętności i preferencji szef kuchni podczas pracy krajalnice.

Funkcjonalność (gdzie są używane)

Pod względem funkcji, japońskie narzędzia do cięcia i siekania można sobie wyobrazić w następujący sposób

• noże szefa kuchni (chef`s), dość duże, szerokie i ciężkie, uniwersalne;
• Japoński nóż szefa kuchni santoku, mniejszy i lżejszy, uniwersalny;
• do krojenia ryb (stosuje się dabas), z szerokim ostrzem, które bez problemu poradzi sobie z rybimi ośćmi;
• odkostnianie, w kształcie półksiężyca, do ryb, drobiu i mięsa, wąskie i długie;
• do krojenia;
• Krajalnice (do cienkiego krojenia w plastry);
• do sushi i sashimi (yanagiba - królowa noży), specjalna krajalnica, kroi cienkie plastry aż do przeźroczystości;
• do robienia sashimi (sashimi bote), długie i wąskie noże;
• noże do polędwicy;
• noże do warzyw (nakiri), w kształcie siekiery, ale wąskie i bardzo, bardzo ostre;
• na śniadanie i pomidora;
• obieraczki do warzyw i owoców;
• noże do chleba, zawsze z ząbkami, zwykle długie, służące do krojenia dużych owoców (ananasów, arbuzów, melonów);
• na stek;
• do przetwarzania krabów (ram kir);
• do krojenia ośmiornicy (takobiki), wąskie i cienkie;
• do krojenia ryby fugu (fugubiki), najdłuższy i najcieńszy nóż
• do ostryg, konkretnie wyprofilowane i grube, do otwierania muszli i krojenia;
• do sera (z dwoma uchwytami);
• tasaki do mięsa;
• siekiery kuchenne dla drobiu;
• noże pceaki.

Najdłuższy nóż (oroshi bote) ma do dwóch metrów długości, służy do cięcia bardzo dużych ryb. I jeszcze japoński nóż szefa kuchni Kasumi. I to nie jest pełna lista narzędzi tnących.

Japońskie noże kuchenne są podzielone na 200 typów według ich funkcjonalności, a dodatkowo istnieje 600 typów dla lokalnych potraw. Dla porównania, europejskich noży jest tylko 20 rodzajów.

Co ciekawe, do domowego gotowania Japończycy opracowali tylko dwa urządzenia wspomagające krojenie:

• santoku (uwielbiane przez kobiety za swoją uniwersalność),
• nakiri do krojenia warzyw bardzo drobno i pięknie.

Ogólne zasady doboru noży

Jak wybrać odpowiedni nóż bardzo ciekawie wyjaśniono w trzeciej części książki Douglasa Adamsa "Autostopowicza po Galaktyce". Aby uzyskać mniejsze, lżejsze, cieńsze, gładsze i bardziej równe cięcia, jest to niezbędne:

• dobre ostrzenie,
• określoną długość, szerokość i grubość ostrza,
• Pewna masa i prawidłowy środek ciężkości narzędzia skrawającego.

Wymagania te są podkreślane przez wszystkich profesjonalnych kucharzy.

Jaki powinien być rozmiar noża

Profesjonalne noże japońskie mają zazwyczaj krótszy i węższy rozmiar niż noże europejskie. Ich waga jest jednak nie mniejsza, a większa niż podobnie funkcjonujących noży europejskich. Wynika to z różnych materiałów, z których wykonane są sztućce oraz z różnych sposobów ich użytkowania. Europejscy kucharze zazwyczaj kroją gładko bez zdejmowania noża z deski do krojenia. Japońscy kucharze mają nieco inne motywy, więc sztućce w skrócie.

Europejskie mają zwykle grubość ostrza około dwóch milimetrów, japońskie - półtora milimetra.

Z czego powinien być wykonany nóż

Przybory do krojenia w kuchni są zazwyczaj stalowe. Najnowsze noże ceramiczne, kompozytowe, tytanowe i inne nie są używane w japońskich restauracjach, ani jako noże kuchenne, ani jako noże stołowe. Chociaż główny producent narzędzi ceramicznych jest Japonia. W Rosji często sprzedawane są plastikowe chińskie podróbki pod przykrywką ceramicznych noży.

Stal można podzielić na dwa główne rodzaje: stal wysokowęglową o zawartości węgla 1,0-1,5% oraz stal niskowęglową o zawartości węgla 0,5-0,6%.

Narzędzia do cięcia wykonane z wysokowęglowej stali są powszechne w japońskich restauracjach. Japoński nóż szefa kuchni wykonany ze stali damasceńskiej jest uważany za najlepszy. Są twardsze, ostrzejsze, ale i delikatniejsze. Dłużej zachowują ostrość. Ostrzy się je wyłącznie na mokrym kamieniu. Jest to kamień szczególny. Przeznaczony jest do ostrzenia w wodzie. Inne sposoby, których profesjonalni kucharze w Japonii podobno nie używają. Takie noże mogą zardzewieć i szybko pokryć się osadami tlenku. Ale to dobrze. W dłuższym okresie czasu złuszczanie zapobiega przenoszeniu zapachu na produkty spożywcze. Narzędzia ze stali stopowej nie ulegają skalowaniu. Mają one świeższy wygląd i nigdy nie przenoszą żadnego aromatu ani smaku.

W kuchni europejskiej za najlepsze uważa się noże ze stali nierdzewnej. к. wymagają rzadszego ostrzenia, są bardziej elastyczne (a przez to trwalsze). Takie narzędzia mogą być ostrzone na wiele różnych sposobów sposoby. Używane również w europejskich restauracjach, narzędzia wykonane z najlepszej jakości podwójnego ostrza Stale stopowe. Stopy z chromem, molibdenem, wanadem itp.

Mają nieco gorsze właściwości niż stal damasceńska: tępią się, częściej ulegają awarii i wymagają wymiany. Ale taki nóż można łatwo skorygować i naostrzyć w normalnych warunkach.

Profesjonalni kucharze w każdej kuchni mają zwykle swój zestaw ulubionych przyborów do krojenia, nad którymi "roztkliwiają się" i nie pozwalają używać nikomu innemu. I zazwyczaj sami ostrzą swoje narzędzia.

Uchwyt jest ważnym elementem dla profesjonalisty

Tradycyjnie drewno było używane do rękojeści noży kuchennych. Specjalnie potraktowany, aby nie ślizgał się, ale też nie kaleczył dłoni. Szlachetne drewno (heban, czerwień) nadało nożowi szczególną wartość w oczach japońskich kucharzy i kolekcjonerów. Ważniejszy jest jednak kształt uchwytu: musi być płaski, eliptyczny (kuchnia europejska) lub wielokątny (japońska).

Obecnie do produkcji noży kuchennych używa się różnych gatunków drewna, różnych tworzyw sztucznych i metalu.

Kształt i równowaga

kształt japońskich noży kuchennych jest taki, że wilgoć i cząsteczki jedzenia z trudem przenikają przez styk ostrza i rękojeści. Jest to znacznie bardziej higieniczne i łatwiejsze do czyszczenia narzędzia.

Wyważanie noża polega na ustaleniu jego środka ciężkości w określonym miejscu. Częstym zabiegiem balansującym jest ustawienie go w połowie długości ostrza. Jeśli narzędzie tnące jest używane przez profesjonalistę, t. е. przy wykonywaniu konkretnych zadań związanych z krojeniem, rzeźnictwem, odkostnianiem lub trybowaniem środek ciężkości noża powinien być przesunięty w kierunku ostrza lub rękojeści, i to w różnych punktach, w zależności od funkcji wykonywanej pracy. Tylko wtedy można mówić o idealnym wyważeniu, które daje przyjemność użytkownikowi takiego narzędzia tnącego.

Profesjonalny nóż musi być koniecznie dobrze wyważony pomiędzy ostrzem a rękojeścią. Takie balansowanie to prawdziwa sztuka. Prawdziwi rzemieślnicy i ich praca są doceniani przez koneserów jako instrumenty muzyczne Amanti, Stradivari, Guarneri.

Ostrzenie: problemy i narzędzia

Każda gospodyni wie, jak ważne jest ostrzenie przystawki do cięcia. W Japonii istnieje nawet specjalne określenie na przerwę między ostrzeniem - "kirinaka". Japończycy robią to zupełnie inaczej. Różny kąt ostrzenia, różne kąty nachylenia, różne skosy itp. д. To się nazywa geometria noża. I bardzo ważna jest jego konserwacja, aby narzędzie działało prawidłowo. Chociaż w kuchni japońskiej i europejskiej te "geometrie" są bardzo różne.

Porady dla początkujących kucharzy

Podczas pracy z nożem jest to ważne:

• Po użyciu należy dokładnie umyć deski i wszystkie narzędzia;
• Japoński nóż szefa kuchni służy do tego, do czego został zaprojektowany;
• Podczas ostrzenia należy trzymać trzy palce na rękojeści i jeden na ostrzu;
• Przy rzeźbieniu (np. w przypadku otworów na ziemniaki) trzymaj nóż dwoma palcami;
• przetrzyj to, co kroisz na desce do krojenia, używając czubka noża, a nie ostrza;
• po użyciu urządzenie należy umyć, wysuszyć i zdecydowanie odłożyć na swoje miejsce;
• Największe szkody w roślinach wyrządzają szkodniki, które rozprzestrzeniają się i rozsiewają, wysysając soki z liści.

Jaki nóż wybrać

Najlepsze japońskie noże do kuchni produkowane są przez firmy:

• Global - twierdzą wysokiej jakości stali;
• Kanetsugu - pozycjonowanie się jako Strażnicy japońskiej tradycji;
• Masahiro - twierdzą, że ich narzędzia są najbardziej starożytnymi nożami Kraju Wschodzącego Słońca.

Kupując narzędzie tnące u dowolnego japońskiego rzemieślnika, nawet mało znanego, otrzymujemy prawdziwe dzieło sztuki.

Możesz oczywiście zrobić japoński nóż szefa kuchni santoku własnymi rękami, z wytrawianiem na ostrzu, jak sugeruje jeden z kursów mistrzowskich na Youtube, ale raczej nie dostaniesz od razu nic wartościowego.