Francuskie sery miękkie reblochon: smak, charakterystyka, recenzje

Ser Reblochon to miękki, dojrzewający ser z "umytą skórką", produkowany w alpejskim regionie Savoie z surowego mleka krowiego. Ma swoją własną nazwę: AOC.

Reblochon był najpierw produkowany w dolinach Ton i Arly, w masywie Aravis. Tone jest nadal centrum produkcji tego produktu. Produkuje go wiele przydomowych mleczarni w okolicy. Do 1964 roku reblocheon był również produkowany we włoskich regionach Alp. Następnie ser włoski był sprzedawany w coraz mniejszych ilościach pod nazwami takimi jak Rebruchon i Reblò alpino.

Historia

Nazwa tego produktu pochodzi od słowa "reblocher", które dosłownie oznacza "ponownie uciskać wymię krowy". Stanowi to odniesienie do praktyki zatrzymywania części mleka z pierwszego dojenia. W XIV wieku właściciele ziemscy opodatkowali górskich rolników w zależności od ilości mleka produkowanego przez ich stada. Dlatego rolnicy nie doili krów w pełni, dopóki właściciel gruntu nie zmierzył wydajności mlecznej. Mleko, które pozostaje w tym przypadku jest znacznie gęstsze i bardziej odżywcze. Tradycyjnie używana była przez mleczarki zrobić ich własny ser.

W XVI wieku ser ten zyskał również nazwę fromage de dévotion (ser tradycyjny pod względem religijnym), ponieważ rolnicy oferowali go kartuzom z doliny Ton w zamian za błogosławieństwo ich posiadłości.

Charakterystyka

Francuski ser Reblochon to miękki dojrzewający produkt, który tradycyjnie wytwarzany jest z surowego mleka krowiego. Mleko najlepiej nadające się do produkcji tego produktu pochodzi od krów Montbéliardi, Tarentaise i Abondance.

Jest to ser klasycznie związany z ideą naturalności. Reblochon de Savoie, produkowany przez rolników z Savoie, jest bardzo wysokiej jakości. Zwierzęta latem karmione są trawą, a zimą sianem, co nadaje mleku naturalny smak. Miejscowi rolnicy przestrzegają tradycyjnych zasad produkcji i dojrzewania. Szlachetna deska dojrzewająca z drewna świerkowego w naturalny sposób reguluje wilgotność.

Tworzy okrągłe główki o średnicy 14 cm i grubości 3-4 cm. Ser ma miękki środek w umytej skórce. Każda główka waży średnio 450 gramów. Na dowód, że jest dobrze przyprawiony w przewiewnej piwnicy, jego skórka jest zawsze pokryta delikatną białą pleśnią. Optymalnym okresem na delektowanie się tym serem jest czas od maja do września, po tym jak dojrzewa przez sześć do ośmiu tygodni. Według recenzji smakoszy, jest również doskonała od marca do grudnia.

Jak to jest zrobione?

Aby zrobić Reblochon, mleko jest podgrzewane w ogromnym miedzianym kociołku, a następnie dodaje się podpuszczkę, aby się zsiadło. Powstały twaróg jest krojony do wielkości ziarna ryżu, a następnie prasowany. Jest ona osadzana w formach, wyłożonych gazą, co pozwala na odsączenie serwatki (która następnie jest wykorzystywana do produkcji masła). Skrzep jest osadzany w formach ręcznie. Pozostawić na pół godziny, następnie odwrócić i pozostawić w tych samych pojemnikach.

Na tym etapie w głowach umieszcza się czerwone lub zielone znaki. Ser jest następnie dociskany za pomocą żeliwnego obciążnika o wadze 2,2 kg umieszczonego na wierzchu każdej formy.

Następnie zanurza się ją na krótko w solance i przechowuje w temperaturze 16°C przez co najmniej 4 tygodnie. W tym czasie sery są odwracane co dwa dni i przemywane serwatką. W niektórych przypadkach są one dojrzewane przez 6 do 8 tygodni.

Odmiany produktów

W produkcji sera "reblocheon", podobnie jak w przypadku każdej produkcji francuskich serów miękkich znanych marek, zasady dotyczące chronionej nazwy pochodzenia są wyraźnie przestrzegane. Istnieją jednak dwa rodzaje produktów, które można rozpoznać po kolorze etykiety na opakowaniu (zielona lub czerwona). Różnią się one w następujący sposób:

• Sery produkowane w gospodarstwach rolnych w serowniach domowych można rozpoznać po zielonej etykiecie.
• Blocheon, który produkowany jest w większych fabrykach, oznaczony jest czerwoną etykietą.

Etykiety te są wykonane z granulatu kazeinowego, co gwarantuje pochodzenie reblocheonu. Przepisy te pozwalają na udowodnienie autentyczności produktu. Na etykiecie znajduje się nazwa producenta i numer partii, a także data produkcji. Ponieważ są wykonane z kazeiny, mogą być spożywane z łupiną.

Jak to smakuje?

Produkt ma orzechowy smak, który utrzymuje się w ustach po zjedzeniu jego miękkiego i jednolitego środka. Smak sera reblochon jest zaskakująco lekki, bez cierpkości i posmaku sfermentowanych elementów. Zamiast tego jest stosunkowo miękki i zyskuje na sile tylko po, Jak zjesz skórkę. Środek natomiast ma konsystencję gęstego, surowego ciasta. Według niektórych recenzji pozostawia nie tylko orzechowy, ale i owocowy posmak.

Ma specyficzny zapach, który odstrasza wielu klientów. Prawdę mówiąc, jego miękki środek nie jest tak smakowity jak mdła, twarda skórka. Po przecięciu pachnie tylko trochę jak drożdże.

W kuchni jest znany jako ważny składnik tartiflette, zapiekanki z kapusty włoskiej z ziemniakami, boczkiem i cebulą. Na ich bazie przygotowuje się również tradycyjną francuską zupę cebulową, a także liczne zapiekanki i suflety.

W domu reblochon powinien być przechowywany w chłodnym miejscu (10-12°C). Najlepszy ze wszystkich Zjedz go w ciągu 10 dni od zakupu. Przed spożyciem pozostawić produkt w temperaturze pokojowej na dwie godziny. Ser Reblochon jest idealny do dań zimowych, zwłaszcza zapiekanych. Na własną rękę Można go łączyć z wieloma rodzajami pieczywa i francuskimi winami. Z reguły są to odmiany białe szlachetny trunek. Bardzo dobry jest również z orzechami lub suszonymi owocami (takimi jak figi, sułtanki czy morele).

Tradycyjne zastosowanie

W całym Savoie powszechne jest przygotowywanie różnych gorących potraw z sera Reblochon. Całą główkę sera zapiekamy, aż się rozpuści. Tradycyjnie odbywało się to w specjalnie zaprojektowanym piecu, choć dziś rzadko się to spotyka. Roztopiony ser podaje się następnie z gotowanymi ziemniakami. W niektórych przepisach do sera dodaje się kwaśną śmietanę.

Do połączenia grillowanego sera i ziemniaków często dodaje się boczek, wędlinę, kiełbasę lub szynkę. Udekorować korniszonami i marynowaną cebulą jako lekką dekorację.

Ograniczenie sprzedaży

Co ciekawe, ser reblochon jest zakazany w Stanach Zjednoczonych, ponieważ jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka i nie jest wystarczająco dojrzały, zgodnie z lokalnymi przepisami zdrowotnymi.

W Rosji obowiązuje obecnie zakaz importu serów pochodzenia europejskiego, więc zakup prawdziwego Reblochon jest problematyczny. Jest jednak dostępny na rynku produkowany w kraju. Oczywiście nie mogą one w pełni zastąpić oryginalnego produktu, ale pozwolą zaskoczyć każdą gospodynię domową pyszne i niezwykłe danie.