Sery twarde niesolone: wykaz, opis smaku, technika produkcji

Twarde niesolone sery mają niższą wilgotność niż sery miękkie. Są one zazwyczaj pakowane w formach pod większym ciśnieniem i dłużej dojrzewają. Sery, które zostały sklasyfikowane jako półtwardy a do serów twardych należy znany wszystkim cheddar.

Skąd się wziął ser o takiej nazwie?? Pochodzi z wioski Cheddar w Anglii. Ale ta nazwa jest obecnie używana jako ogólne określenie tego typu sera. Jego odmiany i podobieństwa istnieją na całym świecie.

Lista serów półtwardych i twardych niesolonych może być ogromna, ale do najbardziej znanych rodzajów należą m.in:

• Cheddar.
• Parmezan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (holenderski).
• Ser rosyjski. W cenie poniżej tysiąca rubli za kilogram, jest niezwykle powszechny.

Co z korzyścią dla produktu?

Jeśli chodzi o zdrowie, ser jest zarówno dobry, jak i zły. С z jednej strony, twarde rodzaje są doskonałym źródłem białka i wapnia. Na przykład 30 gramów sera cheddar zawiera 7 gramów białka i 205 miligramów wapnia. Jeśli zjesz 50 gramów, otrzymasz taką samą ilość wapnia jak ze szklanki mleka (305 mg).

Dostarcza również wystarczającą ilość witamin A, B2 (ryboflawina) i B12, magnezu i cynku. A twarde niesolone sery takie jak cheddar, szwajcarski czy parmezan mają bardzo niską zawartość laktozy, więc osoby z łagodną lub umiarkowaną nietolerancją tej substancji mogą je jeść bez żadnych objawów.

Minusem jest to, że produkt ma wysoką zawartość tłuszczu, zwłaszcza nasyconego (jest typem, który podnosi poziom cholesterolu we krwi). Produkty mleczne zawierają substancję z klasy tłuszczów nasyconych o nazwie kwas mirystynowy, który jest najsilniejszy, jeśli chodzi o podnoszenie poziomu cholesterolu. Jedna 50g porcja sera ma 9 gramów tłuszczu nasyconego, prawie dwa razy więcej niż ktoś na diecie 2000 kalorii.

Który ser jest najzdrowszy?? Wiele osób jest skłonnych uważać, że spośród serów twardych najbardziej zdrowy Wybór padłby na parmezan. Ma mniej tłuszczu i mniej kalorii niż inne podobne odmiany.

Co to jest ser cheddar

Ser cheddar jest stosunkowo twardym, białawym (czasem nawet pomarańczowym, gdy jest przyprawiony) produktem. Czasami może mieć ostry smak. Skąd się bierze ser cheddar?? Po raz pierwszy stworzony w angielskiej wiosce Cheddar w Somerset, ten rodzaj produktu jest produkowany poza tym regionem i na całym świecie.

wytwarzane w następujący sposób. Skrzep i serwatka są oddzielane za pomocą kompleksu enzymów podpuszczki, zwykle produkowanego z żołądków nowo narodzonych cieląt (w serach wegetariańskich lub koszernych stosuje się chymozynę bakteryjną, drożdżową lub pleśniową).

Po podgrzaniu twaróg wyrabia się z solą, kroi w kostkę, aby odsączyć serwatkę, a następnie wyciska i obraca. Twardszy i bardziej dojrzały cheddar, zwany czasem vintage cheddar, musi dojrzewać przez 15 miesięcy lub dłużej. Ser jest utrzymywany w stałej temperaturze, co często wymaga specjalnych środków.

Parmezan

Parmigiano-Reggiano to włoski twardy, ciągnący się ser. Nazwa "parmezan" jest często używana w odniesieniu do tego samego produktu, który jest produkowany poza tradycyjnymi obszarami we Włoszech, chociaż jest to zabronione zgodnie z europejskimi zasadami handlu.

Z tego powodu cena parmezanu może wahać się od około 100 rubli. Do 4.000 rubli za plasterek. Najdroższy jest oryginalny włoski produkt o długim terminie przydatności do spożycia.

Ser ten jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Pełne mleko z porannego udoju jest mieszane z naturalnym mlekiem odtłuszczonym (które jest produkowane przez przechowywanie go w dużych płytkich zbiornikach, aby śmietana mogła się oddzielić) z poprzedniego udoju, w wyniku czego powstaje mieszanka częściowo odtłuszczona. Mieszanka ta jest przepompowywana do kadzi pokrytych miedzią (metal ten jest szybko podgrzewany i chłodzony).

Dodają serwatkę startową (zawierającą mieszaninę specyficznych termofilnych bakterii kwasu mlekowego) i podnoszą temperaturę do 33-35 °C. Następnie do mieszaniny dodaje się podpuszczkę i wszystko pozostawia się do zsiadłego mleka na 10-12 minut. Następnie skrzep jest mechanicznie rozdrabniany na małe kawałki (wielkości ziaren ryżu), a temperatura jest podnoszona do 55 °C przy dokładnej kontroli. Niech curd stoi przez 45-60 minut.

Zagęszczony produkt zbiera się w kawałku muślinu, a następnie dzieli na dwie części i umieszcza w formach. W jednej kadzi znajduje się 1100 litrów mleka, z którego powstają dwie główki sera. Twaróg tworzący każdy krąg waży około 45 kg.

Ser umieszczany jest w okrągłej formie ze stali nierdzewnej, która jest mocno dociskana za pomocą klamry sprężynowej, dzięki czemu produkt zachowuje kształt koła. Po dniu lub dwóch klamra zostaje zwolniona, a na plastikowym pasku wielokrotnie odciśnięta jest nazwa sera, numer zakładu, miesiąc i rok produkcji. Metalowa forma jest ponownie mocno przymocowana. Odciski osadzają się na powierzchni sera po około dobie, a następnie głowica jest umieszczana w zbiorniku z solanką, aby wchłonąć sól przez 20-25 dni. Następnie rundy są przenoszone do specjalnych pomieszczeń w fabryce na 12 miesięcy. Każdy plaster jest umieszczony na drewnianych półkach. Co siedem dni czyścić ręcznie lub maszynowo każdą głowicę i półkę pod nią. Ser jest również obracany w tym czasie.

Parmezan powinien dojrzewać przez co najmniej 12 miesięcy. Za najlepszy produkt uważa się ten, który ma 2 lata. Jedynym dozwolonym dodatkiem jest sól, którą ser wchłania, gdy jest zanurzony na 20 dni w zbiornikach z solanką.

Prawdziwy Parmigiano-Reggiano ma ostry, złożony smak owoców i orzechów z silnymi nutami korzennymi i lekko ziarnistą konsystencją. Cena tego rodzaju parmezanu nie może być niska. Niestarzone wersje mogą mieć lekko gorzki smak.

Gouda

Gouda to miękki, żółty ser produkowany z mleka krowiego. Jest to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Nazwa ta jest dziś używana jako ogólne określenie dla wielu podobnych produktów wytwarzanych w tradycyjny holenderski sposób. W Rosji jego wersja od dawna nazywana jest "serem kostromskim".

Różne źródła sugerują, że termin "gouda" odnosi się bardziej do ogólnego stylu produkcji sera niż do konkretnego rodzaju, wskazując na jego smak, który zmienia się wraz z wiekiem. Według recenzji sera gouda, młoda (i produkowana fabrycznie) odmiana opisywana jest jako posiadająca aromat, który jest "lekko soczysty z nutami orzechowymi, ale bardzo delikatne", w tym czasie jako więcej O dojrzałym produkcie rolnika mówi się często, że ma "piękny owocowy smak ze słodkim posmakiem", który może przybrać "niemal cukierkowy smak", jeśli dojrzewa dłużej niż dwa lata.

Wykonuje się ją w następujący sposób. Po zagęszczeniu produktu mlecznego część serwatki jest odsączana i dodaje się wodę. Proces ten nazywany jest "płukaniem skrzepu" i tworzy słodszy ser, więc jak pranie usuwa część laktozy, co prowadzi do zmniejszenia produkcji kwasu mlekowego. Około 10% masy stanowi twaróg, który przez kilka godzin jest wyciskany do okrągłych form. Niesolony ser jest następnie moczony w roztworze soli, co nadaje mu i skórce wyjątkowy smak.

Ser jest krojony przez kilka dni, następnie pokrywa się go żółtą skórką, aby zapobiec wysychaniu, a następnie poddaje się go procesowi dojrzewania, podczas którego produkt zmienia się z półpłynnego w twardy. Holenderscy serowarzy stosują zwykle sześć gradacji do klasyfikacji goudy:

• Młody ser (4 tygodnie).
• Młody wiek (8-10 tygodni).
• Dojrzałe (16-18 tygodni).
• Bardzo dojrzałe (7-8 miesięcy).
• Stary ser (10-12 miesięcy).
• Bardzo stary ser (12 miesięcy lub więcej).

Z wiekiem nabiera karmelowej słodyczy i lekkiego chrupania od kryształków sera, zwłaszcza w wersjach dojrzewających.

Emmental

Emmental (znany jako ser szwajcarski) to średnio twardy, żółty produkt wynaleziony w regionie Emmental w kantonie Berno. Ma pikantny, ale łagodny smak. Chociaż jego nazwa jest opatentowana, ser Emmental jest również produkowany w innych krajach, zwłaszcza we Francji, Bawarii, a nawet w Finlandii.

Do jego produkcji wykorzystuje się trzy rodzaje bakterii: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Wcześniej duże dziury w produkcie były oznaką niedoskonałości i do niedawna producenci starali się ich unikać. Ser Emmental jest używany w wielu potrawach, zwłaszcza w gratin i fondue, gdzie miesza się go z gruyere.

Maasdam

Maasdam to holenderski ser robiony według szwajcarskiej receptury. Jest to jeden z najbardziej znanych serów niesolonych. Jest wytwarzany z mleka krowiego i dojrzewa przez co najmniej 4 tygodnie. Dojrzewa szybciej niż inne sery holenderskie. Maasdam posiada wewnętrzne otwory powstałe w procesie dojrzewania oraz gładką żółtą skórkę. Czasami jest woskowana jak gouda.

Ten niesolony ser został stworzony, aby konkurować ze szwajcarskim Emmentalem, ponieważ jest tańszy i szybszy w produkcji. W procesie produkcji wykorzystywane są te same podstawowe składniki, co w przypadku serów szwajcarskich. Otrzymany produkt ma ten sam orzechowy i słodki smak, ale jest bardziej miękki ze względu na większą wilgotność.

Edam

Edam (ser holenderski) to półstały produkt, który został wynaleziony w Holandii i nazwany na cześć miasta Edam w prowincji Holandia Północna. Ten niesolony twardy ser jest tradycyjnie sprzedawany w okrągłych cylindrach o bladożółtym kolorze lub z warstwą czerwonej parafiny. Edam może być przechowywany przez długi czas, a jego smak jest coraz lepszy. Te cechy (między innymi) sprawiły, że jest to najpopularniejszy ser.

Większość rodzajów "młodego" sera edamame sprzedawanego w sklepach ma bardzo łagodny smak, lekko słony lub orzechowy, prawie bezwonny w porównaniu z innymi produktami. W miarę dojrzewania smak sera holenderskiego intensyfikuje się i staje się twardszy. Ma znacznie niższą zawartość tłuszczu niż wiele innych tradycyjnych serów - edamame może mieć nawet 28% tłuszczu w suchej masie.

Ser rosyjski

Został wymyślony w ZSRR i nie ma obecnie właściciela praw autorskich. Jest produkowany przez większość rosyjskich i innych postsowieckich fabryk. Jest to ser półtwardy z wieloma małymi dziurkami na zewnątrz. Jego kolor jest jasnożółty, a smak wyraźnie kwaśny. Cena rosyjskiego sera jest dość przystępna (około 330 rubli. za kilogram), co tłumaczy jego dużą popularność.

Czy mogę zrobić swój własny ser??

Sery miękkie są łatwe do przygotowania w w domu. Dzięki temu niesolone sery feta i mozzarella nie wymagają specjalnych umiejętności i trudno dostępnych składników. Ale z twardymi produktami jest trochę inaczej.

Główna różnica między serami miękkimi i twardymi to, że ten ostatni wymaga prasa specjalna i kultury bakterii.

Potrzeba dużo cierpliwości, aby zrobić te produkty. Potrzebny będzie również sprzęt do produkcji sera, który nie jest łatwy do znalezienia na rynku. Ale jest dużo zabawy i zdrowo.

Niezbędny sprzęt i składniki

Co jest potrzebne do produkcji serów twardych? Lista składników do własnego mini sernika jest następująca:

• Pełne mleko (im więcej tłuszczu, tym więcej sera).
• Enzym podpuszczkowy, który Potrzebne dla Oddzielanie skrzepu i serwatki. Wskazane jest kupienie płynnego produktu dla zwierząt. Jest znacznie łatwiejszy w użyciu i pomiarze niż twardy lub ziarnisty.
• Kultury bakterii. Potrzebujesz go do dojrzewania i aromatyzowania sera, który chcesz zrobić. Bez niego będziesz miał zwykły biały produkt.
• sól kuchenna. Wielu ekspertów twierdzi, że lepiej jest kupić sól do sera. Są to płatki soli, które łatwo się topią, ale są bardzo drogie. Upewnij się tylko, że kupujesz produkt, który nie jest jodowany.
• Termometr. Musi być dobry i dokładny.
• Chlorek wapnia. Mleko przetworzone w sklepie jest homogenizowane i w procesie produkcji sera odparowuje wapń. Aby Twój produkt był zdrowy, wzbogać go o ten minerał.
• Parownica. Nie chcesz stawiać mleka bezpośrednio na ogniu. Potrzebny jest parowar, aby zapobiec przywieraniu sera. Twój pojemnik na mleko musi być również wystarczająco duży, aby pomieścić dużą ilość płynu.
• Prasa do sera. Trzeba będzie odcisnąć świeżo zrobiony ser.
• Formy do serów. Można go kupić lub zrobić z plastikowego wiadra.
• Ścierka do sera. Miejcie świadomość, że gaza, którą można kupić w każdej drogerii jest bezużyteczna w domowym mini serniku. To, czego potrzebujesz, nazywa się muślin. Jest to ściereczka wielokrotnego użytku.
• Wosk serowy. Niektóre rodzaje sera dojrzewają od miesięcy do lat. Aby zapobiec wysychaniu sera, trzeba go woskować. Nie próbuj tego z parafiną. To nie to samo i nie będzie dobrze chronić produktu.
• Serowa "jaskinia". Jeśli naprawdę lubisz robić ser, potrzebujesz miejsca do jego starzenia. Chłodna piwnica lub lodówka na wino jest w porządku jest idealny dla w tym celu.
• Inne rzeczy, które będą potrzebne: do 25 kg ciężaru do prasy. Można do tego użyć wędki.
• Jakaś patelnia na serwatkę. Sprawdzi się metalowy talerz do pierogów lub głęboka patelnia.

Zanim zaczniesz

Gdy cały sprzęt do produkcji sera jest już gotowy do użycia, należy wykonać kilka prostych czynności przygotowawczych.

Wyjmij mleko z lodówki i pozwól mu dojść do temperatury pokojowej. Przyspieszy to później jej ogrzewanie.

Przed użyciem czegokolwiek, co będzie miało kontakt z serem, wszystko musi być wysterylizowane. Największy Problem, z którym spotykają się nowicjusze podczas przygotowywania produktu. Najlepiej wygotować wszystko, czego będziemy używać - nawet każdą miskę i łyżkę.

Wstępne podgrzewanie mleka

Zacznij od podgrzania 8 litrów mleka pełnego. Nie należy stawiać go na bezpośrednim ogniu, dlatego konieczne będzie użycie parowaru. Można również umieścić garnek w dużym pojemniku z wodą i małym stojaku do chłodzenia, aby naczynia się nie dotykały. Na tym etapie potrzebny będzie również termometr.

Mleko wlewamy na patelnię i podgrzewamy do 30 stopni. Trzeba to robić bardzo powoli i utrzymywać ciepło na bardzo niskim poziomie. Nie próbuj podgrzewać mleka szybciej poprzez zwiększanie temperatury. Jeśli będzie zbyt gorący, możesz go spalić.

Dojrzewanie mleka

Gdy mleko ogrzeje się do około 30 stopni, czas dodać kultury bakterii. Zazwyczaj są one sprzedawane w opakowaniach zbiorczych z zachowaniem wszystkich właściwych proporcji. Pozwól, aby zakwas przez minutę unosił się na powierzchni mleka. Za pomocą perforowanej łyżki dokładnie wymieszać mieszaninę i pozwolić kulturom dojrzewać w mleku w temperaturze 32 stopni przez 30 minut. Pilnuj temperatury, aby nie przekroczyła 33 stopni.

Oddzielanie skrzepu i serwatki

Gdy mleko dojrzeje, koagulujemy je, aby oddzielić skrzep (ser) i serwatkę (nie ser). Jeśli używasz produktu kupionego w sklepie, teraz jest czas, aby dodać chlorek wapnia. Dodaj 3/4 łyżeczki rozcieńczonej w ćwierć szklanki wody. Dobrze wymieszać.

Następnie przyszedł czas na dodanie podpuszczki. Rozcieńczyć pół łyżeczki substancji z ćwierć szklanki wody. Bardzo dobrze wymieszać ruchem góra-dół przez 1 minutę. Przykryj mleko i pozwól mu się podgrzać do 30 stopni przez 30-45 minut. Nie zapominaj o pilnowaniu temperatury - nie może ona ani spaść, ani wzrosnąć, aby koagulacja była skuteczna.

Krojenie twarogu

Po 30-45 minutach mleko powinno stać się twarde, niemalże galaretowate. Aby określić, czy jest gotowy, włóż czysty palec lub termometr do masy pod kątem 45 stopni i podnieś go do góry. Jeśli skrzep rozdzieli się wokół termometru lub palca, oznacza to, że nastąpiło czyste pęknięcie i produkt jest gotowy do krojenia. Jeśli jest zbyt miękka, pozostaw mleko na dłużej.

Aby pokroić twaróg, weź długi nóż i włóż go w masę aż do dna patelni. Pokrój ją z góry na dół, a następnie z boku na bok, w kostkę 5-7 mm. Powinno się je siekać w sposób rozłożony w czasie. Pokrojony twaróg pozostawić na 40 minut. Osadzi się na dnie patelni.

Podgrzewanie twarogu

Kolejnym krokiem jest podgrzanie twarogu. Powoli podgrzewaj ją do 38 stopni, zwiększając temperaturę o 2 stopnie co 5 minut. Powinno to zająć około 30 minut. Delikatnie i często mieszaj curd, aby nie przywarł do dna patelni.

Po 30 minutach odcedź całą płynną serwatkę i pozostaw mieszaninę do podgrzania na kolejne 30 minut. Mieszaj co 5 minut, aby zapobiec sklejaniu się twarogu. Podgrzewanie zmusza serwatkę do uwolnienia się, a skrzep kurczy się nieco i lepiej utrzymuje swój kształt.

Wycisnąć ser

Umieść twaróg w durszlaku i pozwól mu odsączyć się. Dodać 1 łyżeczkę soli i delikatnie wymieszać. Ustawić prasę. Umieść najpierw tacę, a następnie formę wraz ze ściereczką.

Umieścić twaróg w formie i zawinąć nadmiar materiału. Umieść prowadnicę na górze formy i umieść na niej ciężki przedmiot. Wyciskać twaróg przez 15 minut. Jeśli twój pojemnik do zbierania serwatki jest zbyt mały, pilnuj go i spuszczaj płyn na czas.

Po 15 minutach odwiń ser i odwróć go na drugą stronę. Zrób to bardzo ostrożnie, produkt jest bardzo delikatny i będzie miał tendencję do rozpadania się. Włożyć z powrotem do formy i docisnąć na 12 godzin.

Woskowanie i starzenie się

Po 12 godzinach prasowania ser powinien być ładny i twardy. Odwinąć i pozostawić w temperaturze pokojowej aż do uzyskania suchej konsystencji, obracając dwa razy dziennie. Powinno to trwać od 1 do 3 dni. Po wyschnięciu woskujemy ser. Zapobiega to dalszemu wysychaniu i zapobiega rozwojowi pleśni.

Ser należy przechowywać w temperaturze 12-13 stopni przez 1-4 miesiące, obracając go co najmniej raz w tygodniu. Produkt staje się bardziej pikantny z wiekiem. Możesz spróbować już po kilku tygodniach. Nie ma nic złego w testowaniu produktu. Wystarczy nałożyć świeżą warstwę wosku.

W zależności od bakteria kultura, którą możesz zrobić w domu najróżniejsze sery.