Ubój bydła w zakładach mięsnych: zasady, technologia, metody i techniki

Zaopatrzenie koszyka konsumentów w produkty mięsne zależy bezpośrednio od uboju i przetwarzania bydła. Pyszne dania z wołowiny Najlepszy czas na ubój bydła i cielęciny wynika w dużej mierze z tego, że hodowcy wiedzą, jak prawidłowo dokonywać uboju byków i krów.

Optymalny czas uboju

Buhaje są zwykle ubijane w pierwszym roku dzięki dziennemu przyrostowi masy ciała bez konieczności obfitego uzupełniania. Dla każdego kilograma, który pojawia się w tym wieku, potrzeba razy mniej paszy. nie dokonuje się uboju cieląt urodzonych wiosną, ponieważ karmienie ich letnią roślinnością pozwala im przybrać na wadze, a mięso uzyskane jesienią jest bardziej kaloryczne i użyteczne.

Pierwsze roczniki nie będą kastrowane do intensywnego tuczu. Bez tego zabiegu bydło będzie szybciej przybierać na wadze. Oryginalna tusza jest wysokiej jakości do czasu, gdy wyjdzie.

Przygotowanie

Przygotowanie do uboju zaczyna się od sprawcy, a nie od zwierzęcia. В warunki domowe do przeprowadzenia Ubój bydła jest znacznie trudniejszy niż w rzeźni. Z tego powodu najlepiej jest prowadzić zwierzęta do zakładów uboju i ubioru lub zakładów pakowania mięsa. Zysk z tego i z późniejszego wyprawiania skór będzie większy niż z ich sprzedaży na własną rękę.

Pozwolenie weterynaryjne

Brak możliwości uboju bydła w domu bez zgody lekarza weterynarii. Podaje się go po pełnym zbadaniu zwierzęcia w celu sprawdzenia, czy nie ma żadnej choroby.

Właściciel krowy musi przedstawić dowód wszystkich szczepień. Ma to na celu uniknięcie uboju chorych zwierząt i sprzedaży chorego mięsa. Weterynarze znakują bydło, które przeszło wszystkie kontrole. Takie znakowanie zwierząt pomaga władzom weterynaryjnym monitorować i kontrolować niebezpieczne choroby w wewnętrznej bazie danych oraz zapewnić, że na rynek trafia czysty, bezpieczny produkt mięsny.

Przygotowanie zwierząt gospodarskich

Przed ubojem należy pić dużo płynów i nie spożywać posiłków, aby przewód pokarmowy został oczyszczony z resztek pokarmowych. Obecność częściowo strawionego pokarmu w jelitach lub żołądku może prowadzić do problemów podczas rozbioru i skórowania tuszy. Ponadto niestrawione resztki paszy mogą zanieczyścić mięso w schabie.

Inne przygotowania do uboju bydła muszą być prowadzone w odległości od zwierząt. Domowe byki i krowy wyczuwają ludzkie nastroje i mogą zaoferować opór. Aby tego uniknąć, bydło nie może być kopane, szturchane ani popychane, ponieważ może to spowodować przedostanie się do krwiobiegu szkodliwych substancji stresowych. Zrównoważony i spokojny stan psychiczny zwierzęcia jest warunkiem wysokiej jakości uboju.

Metody uboju

Procedury uboju bydła różnią się w poszczególnych rzeźniach i gospodarstwach. Aby uniknąć niepotrzebnego cierpienia, zwierzęta są ogłuszane przed ubojem. W warunkach domowych uderzanie bydła w czoło siekierą lub młotem kowalskim jest powszechne. Przed ubojem krowa jest przywiązywana rogami do jakiejkolwiek podpory. Następnie tępym przedmiotem uderza się w okolice czoła. Dla uzyskania najlepszej skuteczności wskazane jest użycie narzędzia ważącego co najmniej dwa kilogramy. Niektórzy rzeźnicy używają zaostrzonego sztyletu do kłucia bydła. Punktem uderzenia przy stosowaniu tej metody uboju bydła jest tył głowy, a dokładniej zagłębienie między potylicą a kręgiem szyjnym.

Metody uboju w warunkach domowych

Obszar uboju powinien być wygodny do pracy, sterylne i wyposażone w niezbędne instrumenty i przybory. Zwierzę będzie przytomne w ciągu kilku minut po uderzeniu, więc należy być czujnym i automatycznym. Jeśli uboju ma dokonać początkujący bydlak, cały proces musi być nadzorowany przez profesjonalistę.

Proces uboju bydła jest następujący:

1. naczynia krwionośne w dolnej części szyi krowy są otwierane przez poprzeczne nacięcie.
2. Główne naczynia zostają przecięte przez ostry ruch wzdłuż szyi.
3. Całkowite wykrwawienie krowy w ciągu 10 minut. Odsączona w zbiorniku krew może być później wykorzystana do karmienia drobiu lub świń.

Użycie broni palnej to niekonwencjonalny sposób uboju bydła. W tym przypadku zmienia się metodologia:

1. Broń powinna być sprawdzona pod kątem jej prawidłowego funkcjonowania.
2. Celując w punkt na czole krowy, dokładnie pomiędzy oczami, mentalnie narysuj kilka linii na czaszce.

Pozostała funkcja rdzenia kręgowego może powodować drgawki kończyn po uboju.

Ubój na paszę

Technologiczny ubój bydła w zakładach mięsnych ma ogromną skalę i obejmuje więcej możliwości. Proces uboju bydła w rzeźniach rozpoczyna się od zaokrąglenia zwierząt do określonych zagród. Bydło jest badane pod kątem chorób przed ubojem i rzeźnictwem. Zatwierdzone krowy są umieszczane na wysokiej platformie ruchomej montowanej na płozach z elektroniczną karuzelą. Urządzenia do uboju ograniczają ruchy zwierzęcia, krępują je i ogłuszają.

Electro-gun

działa za pomocą specjalnego wkładu lub sprężonego powietrza. Pistolet elektryczny jest trzymany przy czole zwierzęcia i spust jest pociągany, aby zrobić dziurę w czaszce. Wbija się w niego stalowy hak, który natychmiast zabija bestię i odcina zakończenia nerwowe mózgu. Ubitą krowę wiesza się do góry nogami w celu podcięcia gardła i wykrwawienia.

Taser

Ubój bydła tą metodą jest uważany za najbardziej humanitarny. Ukośnik z elektrodami prążkowanymi umieszcza się na głowie w pobliżu ucha w celu sparaliżowania i ogłuszenia zwierzęcia, a nie jego zabicia. Gardło nieprzytomnego bydła jest podcinane w celu wykrwawienia. Porażenie prądem nie wystarczy, aby zabić krowę - może jedynie ogłuszyć. Przy większym nacisku krew może się zsiadać, przez co mięso nie nadaje się do spożycia. Aby zmontować paralizator do uboju bydła można zrobić w domu.

Rozbiór tuszy

Obróbka tuszy nie rozpoczyna się, dopóki nie zostanie odsączona cała krew. Proces krwawienia trwa średnio dziesięć minut. Krowa jest następnie poddawana ubojowi.

skórowanie

Pierwszym krokiem w rozczłonkowywaniu bydła jest usunięcie skóry. Najpierw odcina się uszy, następnie skórę w okolicy warg i nozdrzy nacina się w pierścieniowy wzór. Nacięcie wykonuje się od prawego nozdrza do prawego rogu i w poprzek czoła. Nacięcie pozostawione po nacięciu ucha w pobliżu rogu staje się dobrą wskazówką. U podstawy rogów wykonuje się cięcia stożkowe. Po odcięciu głowy tuszy, cięcie jest kontynuowane aż do dolnej wargi, usuwając ostatnie płaty skóry. Ułatw sobie zadanie, obracając tuszę na plecy. Po usunięciu głowy, skórę nacina się w następujący sposób: od brzucha i mostka poza żebrami do odbytu.

Kończyny są odcięte na linii stawów nadgarstkowych. Cięcie prowadzone jest wzdłuż wewnętrznej strony nóg i łączy się z innymi cięciami tuż nad kopytem. Podczas wieszania tuszy należy unikać uszkodzenia ścięgien, aby uniknąć problemów. Następnie usuwana jest skóra z dolnej części szyi i klatki piersiowej, a cięcie kontynuowane jest aż do pachwiny. Ponieważ skóra tam jest cienka, nie ma pośpiechu, aby ją usunąć. Wszystkie cięcia są wykonywane po naciągnięciu skóry. Ostrożnie usuwa się żebra pomiędzy mięśniami. Podobny proces jest stosowany przy skórowaniu cieląt mlecznych.

Obróbka skór

Skóra jest zdejmowana z grzbietu byka obiema rękami. Czysta skóra jest składana wzdłuż kręgosłupa zwierzęcia na pół, skierowana na zewnątrz.

Resztki tłuszczu i mięsa są natychmiast usuwane ze skóry. Przed posoleniem pozostawić do ostygnięcia na kilka godzin. Opatrunek wykonuje się po trzech do siedmiu dni, co jest wystarczającym czasem, aby olej całkowicie wysechł. Po tym zabiegu skóra jest ubierana ręcznie lub przenoszona do specjalnej garderoby. Skóra jest często wykorzystywana w przemyśle futrzarskim lub skórzanym.

Wyciąganie wnętrzności

Po zdjęciu skóry z tuszy usuwane są wnętrzności. Narządy usuwane są najpierw z jamy piersiowej, a następnie z jamy brzusznej. Procedura jest przeprowadzana nie później niż godzinę po uboju, aby uniknąć spożycia mikroorganizmów żyjących w jelitach. Zgodnie z lokalnymi przepisami dotyczącymi uboju bydła, wnętrzności umieszczane są w sterylnym pojemniku. Przepona jest przycięta przy żebrach, a woreczek żółciowy i wątroba usunięte.

Rozbiór tuszy

Podczas odkostniania tusza jest usuwana wzdłuż włókien za pomocą ciągłego pchania. Cięcie przepoławiające wykonuje się między 13. a 14. kręgiem. Części tuszy są oczyszczane z kości, tłuszczu, mięsa, błon, włókien i ścięgien. Mięso jest krojone na kawałki po odkostnieniu i oczyszczeniu karkówki. Wcześniej usuwana jest łopatka. Żebra są wyskrobane częściowo lub całkowicie. Sposób czyszczenia żeberek zależy od rodzaju mięsa. Kości usunięte podczas odkostniania Szkielet. Następnie przystąpić do rozbioru podudzi, wierzchów, płatów brzusznych i schabów z kości ramiennych.

Sprawozdanie weterynaryjne

Ubrana tusza krowy jest dokładnie sprawdzana przez lekarza weterynarii. Wzdłuż kręgosłupa tusza jest rozcinana po kontroli pod kątem nieprawidłowości. Pokrojone na ćwiartki mięso wkłada się do lodówki na 24 godziny, aby wyschło, a następnie żebra dzieli się na ćwiartki.

wydajność mięsa przy uboju

Waga ubojowa, czyli żywa waga bydła przy uboju, służy do oszacowania ilości mięsa uzyskanego po uboju. Z wyjątkiem wagi głowy, usuniętych organów wewnętrznych, skóry i kończyn dolnych, uwzględnia się wagę tuszy.

Drugi to wydajność uboju. Oblicza się ją jako wagę ubojową podzieloną przez żywą wagę zwierzęcia przed ubojem. Jest to obliczane w procentach.

Wydajność mięsna zależy bezpośrednio od tego, czy jest to rasa mleczna czy wołowa. Jakość mięsa tych ostatnich jest znacznie wyższa niż tych pierwszych. Rasy mięsne zwracają uwagę również na wysoką jakość mięsa.

Średnia stawka dla zwierzęcia ubitego, żywionego na pastwisku w procesie uprawy, wynosi 55%. Wydajność ubojowa wzrasta do 60-65% w przypadku dobrze odżywionych buhajów. Wydajność drastycznie spada, gdy cielę jest ubijane nie wcześniej niż w wieku 4-5 miesięcy, ponieważ nie jest w stanie nabrać niezbędnej masy mięśniowej, a tkanka tłuszczowa jest w tym wieku prawie nierozwinięta.

Rzeźnie bydła

Korzystanie z własnych mini ubojni jest bardziej opłacalne niż wysyłka hodowanego zwierzęcia do ubojni. Rzeźnie te mają budowę modułową. Mobilne ubojnie wyposażone są we wszystkie niezbędne urządzenia konieczny dla Rzeźnie modułowe są wyposażone we wszystkie maszyny i urządzenia potrzebne do uboju bydła.

Mini ubojnia jest często budowana z modułów do uboju i wstępnej obróbki tuszy. Często dodawane są półprodukty i zamrożone moduły. Takie urządzenia umożliwiają duszenie mięsa i uzyskanie wysokiej jakości mięsa duszonego.

Chów i ubój bydła to dochodowy biznes. Jeśli masz umiejętności do uboju zwierząt, możesz produkować wysokiej jakości mięso do osobistej konsumpcji, jak również na sprzedaż i do wypełnienia koszyka konsumentów. Najlepsze wyniki osiąga się poprzez właściwe przygotowanie zwierząt do uboju, a następnie sprzedaż mięsa, skór i organów wewnętrznych.