Inozynian sodu (e631): wpływ na organizm człowieka

Inozynian sodu występuje naturalnie w mięsie zwierząt i ryb. Ma smak "umami", dlatego jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Inozynian sodu jako wzmacniacz smaku występuje w produktach pod symbolem E631. Nie ma negatywnego wpływu na organizm i nie jest szkodliwy nawet dla kobiet w ciąży.

Jak otrzymuje się E361?

Inozynian sodu jest solą sodową kwasu inozynowego. Wzór cząsteczkowy cząsteczki: C₁₀H₁₁N₂Na₂O₈P.

Inne nazwy:

• rybonukleotyd sodu;
• inozynian sodu.

Substancja jest organicznym związkiem chemicznym pochodzenia naturalnego. Stosowany w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku. Jest pochodną inozyny, która jest nukleozydem purynowym, natomiast inozyna występuje w tRNA, co oznacza, że bierze udział w replikacji materiału genetycznego i tworzeniu nowych komórek.

Inozyna bierze również udział w produkcji AMP, który jest nośnikiem energii w procesach zachodzących w komórkach. Mamy więc do czynienia z substancjami, które odgrywają bardzo ważną rolę w funkcjonowaniu żywego organizmu na poziomie komórkowym.

Inozynian sodu w czystej postaci jest bezbarwnym kryształem lub bezwonnym białym proszkiem, dobrze rozpuszczalnym w wodzie.

Jest często stosowany jako wzmacniacz smaku wraz z glutaminianem sodu. Ich połączenie w stosunku 50:50 znane jest jako rybonukleotyd sodowy. W przeciwieństwie do guanylanu sodu, inozynian sodu ma mniej wyrazisty smak.

Inozynian dinositolu i wegetarianin

Dinositol inozyny znajduje się w mięsie zwierząt i rybach. Do celów przemysłowych najczęściej otrzymuje się go z tych źródeł. Możliwa jest również produkcja inozynianu w drodze fermentacji skrobi z tapioki, proces ten jest stosowany przez kilku producentów. Większość gotowych produktów spożywczych z dodatkiem inozynianu sodu nie jest wegetariańska. Jednak w przypadku stosowania tego suplementu z tapioki, na opakowaniu prawdopodobnie znajdzie się informacja, że produkt jest przeznaczony dla wegetarian.

Zastosowanie w żywności jako wzmacniacz smaku

Inozynian sodu, podobnie jak guanylan, adenylan i glutaminian, jest naturalną substancją występującą w organizmie człowieka. Jak wszystko, co zostało wymienione powyżej, ma smak umami, jeden z pięciu głównych smaków. Można go określić jako "rosół" lub "mięso. Pozostawia na języku długotrwałe wrażenie tłustości. Smak umami wynika z wykrycia anionu karboksylowego glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich językach. Niektóre produkty spożywcze mają intensywny smak umami (np. parmezan, bardzo dojrzałe pomidory), który zawdzięcza swoją obecność dużym ilościom tych wolnych związków.

Inozynian w żywności zawiera:

• pasta z sardeli (300 mg/100g),
• sardynki (193 mg/100 g),
• Makrela (215 mg/100 g),
• tuńczyk (286 mg/100 g),
• łosoś (154 mg/100 g),
• dorsz (44 mg/100 g),
• krewetka (92 mg/100 g),
• kurczak (201 mg/100 g),
• wieprzowina (200 mg/100 g),
• wołowina (70 mg/100 g).

E631 w żywności

Jak wspomniano, inozynian sodu jest dodatkiem do żywności stosowanym jako wzmacniacz smaku w. można znaleźć na opakowaniu żywności pod symbolem E631.

Inozynian sodu E631 dodaje się do

• Sosy w proszku,
• rozdrobnione przyprawy,
• sos sojowy,
• Koncentraty spożywcze,
• Mięso w puszkach i mięso konserwowane,
• Produkty o obniżonej zawartości soli.

Najczęściej dodawany do żywności w połączeniu z dinatrium guanylanem monosodowym lub glutaminianem monosodowym. Jego rolą jest aromatyzowanie umami lub wzmacnianie smaku produktu.

Inozynian sodu: wpływ na organizm ludzki

Według EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) dynatrium-inozyna, substancja powszechnie występująca w komórkach organizmów budujących DNA i RNA, jest całkowicie bezpieczna w użyciu. Wpływ inozynianu sodu na organizm jest nieszkodliwy.

Z wyżej wymienionego powodu nie określono również bezpiecznego dawkowania. Ponadto, według analiz, średnie dzienne spożycie inozynianu, guanylanu i adenylanu jako suplementu diety jest 500 razy niższe niż spożycie tych substancji naturalnie występujących w żywności.

Ze względu na to, że inozynian dinositolu jest substancją purynotwórczą, osoby z wysokim poziomem kwasu moczowego oraz cierpiące na podagrę powinny przyjmować go w ograniczonych ilościach. Jednak w ich przypadku ograniczenie to dotyczy wszystkich produktów mięsnych. Inozynian sodu może być przyjmowany w czasie ciąży bez żadnych problemów.

Według ESPGAN (European Society of Gastroenterology and Child Nutrition) w żywieniu wcześniaków korzystny jest suplement złożony zawierający E631. Noworodki szybciej przybierają na wadze, rozwijają się u nich funkcje psychomotoryczne, eliminowane są problemy jelitowe (kolki, wzdęcia).

Wykazano, że inozyna sodowa ma korzystny wpływ na metabolizm lipidów, hematopoezę i czynność wątroby.

Ale to nie znaczy, że poprawisz swoje zdrowie, Częste spożywanie kiełbasek i chipsów z tym dodatkiem do żywności. Jego ilość w tego typu żywności jest na tyle mała, że nie zapewnia żadnych korzyści z E631.

Dodatek do żywności jest łatwo trawiony przez organizm, a tylko niewielkie ilości są wydalane przez nerki.

Wzmacniacz smaku nie powoduje reakcji alergicznych, nie jest toksyczny i nie ma działania rakotwórczego.

Bardzo rzadko wiadomo, że E631 powoduje działania niepożądane ze strony przewodu pokarmowego, takie jak biegunka (u dzieci może wystąpić zaparcie) lub inne problemy z trawieniem. Spożywanie zawierających go produktów powinno być ograniczone do osób cierpiących na choroby nerek.

Producenci wzmacniaczy smaku E 631

W Rosji znaną firmą produkującą kompleksowy wzmacniacz smaku Glirinat z E631 jest GIORD (St. Petersburg).

Na rynku światowym producentami wzmacniaczy smaku z inozynianem dinozyny są:

• "Wenda" (Chiny).
• BRENNTAG GmbH (Niemcy).
• "Ajinomoto" (Japonia).

Stosowany w kuchni, E631 może doskonale zastąpić sól i dodać potrawom charakterystycznego smaku i aromatu. Podczas ogrzewania produktów z inozynianem sodu traci on swoje właściwości. Doświadczeni specjaliści kulinarni dodają dodatek do żywności dopiero pod koniec procesu gotowania.

Należy jednak pamiętać, że E631 jest bardzo często dodawany do żywności o niskiej jakości, ponieważ każdy wzmacniacz smaku musi maskować niską jakość.

Teraz już wiesz, czym jest inozynian sodu, czy E631 jest szkodliwy dla ludzi.