Skład i receptura sosu beszamelowego

Sos beszamelowy jest kluczowym składnikiem setek przepisów, od prostych potraw (jak np, warzywa sos beszamelowy w śmietanie) do wyrafinowanych sufletów serowych. Kiedyś uważano go za produkt spożywczy przeznaczony dla bogatych. Ale dziś jest to chyba najbardziej rozpowszechniony sos w świecie zachodnim. Jaki jest skład sosu beszamelowego i kiedy stosuje się go w kuchni?

Czym jest sos beszamelowy??

Znany również jako biały sos, beszamel to "składnik" - sos przygotowany do użycia w inne danie Lub jako baza do bardziej złożonego sosu. Co znajduje się w sosie beszamelowym?? Składa się z mleka (pełnego, co ważne)!), podgrzane i zagęszczone innymi składnikami. Beszamel jest jednym z pięciu "sosów matek" kuchni francuskiej. Ma podobny skład do velouté, które również jest składnikiem sosu. Jedyna różnica polega na tym, że beszamel robi się z mlekiem, a w veloutê płyn jest w postaci bulionu.

Zanim proces chłodzenia i pasteryzacji mleka można było z łatwością przeprowadzić przemysłowo, produkt ten był dostępny tylko dla zamożnych. Masło i ser można było przechowywać bez większego zepsucia w chłodnym pomieszczeniu lub letniej kuchni, ale mleko psuło się szybko, a rozwój bakterii w nim mógł wywołać chorobę. Dlatego był to towar nieco ekstrawagancki, dostępny dla tych, których stać było na wyrzucenie wszystkiego, co się zepsuło. Z tego powodu beszamel kojarzył się z bogactwem i dostatkiem, podczas gdy veloutê był dostępny dla zwykłego człowieka. Gdy dzięki chłodnictwu i pasteryzacji mleko stało się dostępne, beszamel zyskał na popularności dzięki skojarzeniu z luksusowym życiem.

Historia sosu beszamelowego

Jeśli kiedykolwiek będziesz potrzebował historii sukcesu, nie szukaj niejasnych przykładów. Sos beszamelowy nadal będzie na pierwszym miejscu. Istnieją co najmniej cztery teorie dotyczące jego pochodzenia, w których wymienia się kilku kucharzy i dwa kraje.

Najbardziej znaną twarzą w tej historii jest La Varenne, XVII-wieczny szef kuchni, który praktycznie założył francuską kuchnię klasyczną. Pierwsza wzmianka o sosie beszamelowym pojawiła się w jego słynnym dziele The French Chef, opublikowanym w 1651 roku. Książka, napisana dla innych profesjonalnych kucharzy, zmieniła kuchnię Francji i stała się bestsellerem lat 1700. La Varenne wprowadziła nowe receptury i przeformułowała stare.

Przygotowana pasta Roux przez gotowanie mieszane masło z mąką, stało się standardową metodą zagęszczania sosów zamiast bułka tarta lub mielone migdały, powszechne w średniowiecznych przepisach. Dzięki tej technice francuskie sosy stały się gładkie i jedwabiste, bez ziarnistej tekstury poprzednich produktów.

Ale czy La Varenne rzeczywiście przypisuje się wynalezienie beszamelu? Pół wieku przed nim Maria de Medici przybyła do Francji jako narzeczona Henryka IV. Jako dziewczyna z bogatej i kulturalnej rodziny Medyceuszy we Florencji, Maria wniosła ze sobą ogromny posag, w tym kucharzy, którzy przyrządzali bardzo podobny sos, jaki od setek lat robiono w Toskanii i Emilii-Romanii. Antonin Karim, który później nazwał beszamel jednym z kamieni węgielnych sosu "macierzystego", przyznał w 1822 roku, że "kucharze w drugiej połowie 1700 roku zostali zapoznani ze smakiem kuchni włoskiej przez Katarzynę de Medici na dworze francuskim".

Wynalezienie tego produktu często przypisuje się księciu de Morne, gubernatorowi prowincji i znanemu smakoszowi, który jest również określany jako wynalazca sosu Morneuil, przygotowywanego na bazie beszamelu, ale zawierającego gruyère i parmezan.

Innym pretendentem do wynalezienia tej mikstury był markiz Louis de Bechamel, bogaty finansista bez żadnej znanej wiedzy kulinarnej. Była jednak współczesną La Varenne`a, ulubieńca Ludwika XIV i znanego członka dworu królewskiego. Bardziej prawdopodobne jest, że sos został nazwany na jej cześć, niż że sama go wymyśliła.

Biorąc wszystko pod uwagę, możemy założyć, że oryginalny beszamel został stworzony przez bezimiennego szefa kuchni w północnych Włoszech, zmodernizowany przez La Varenne, a następnie rozsławiony przez Mornet.

Jak zrobić sos beszamelowy?

Standardowy przepis na beszamel zaczyna się od podgrzania mleka do bardzo ciepłego, ale nie wrzącego. Jeśli użyjesz zimnego mleka, sos wyjdzie grudkowaty, a nie nieskazitelnie jednolity. Podczas gdy baza się podgrzewa, przygotowuje się mąkę, ubijając ją z roztopionym masłem i gotując, aż powstanie lekka pasta. Klasyczna zasmażka wymaga równych ilości oleju i mąki, ale proporcje w przepisie na beszamel mogą się znacznie różnić, w zależności od tego, jak sos będzie używany. Ciepłe mleko stopniowo wlewa się do zasmażki, podgrzewa i stale ubija, aż mieszanina osiągnie pożądaną grubość. Beszamel tradycyjnie przyprawia się białym pieprzem, ponieważ czarny pieprz zepsułby śnieżną biel produktu.

Cebulę i goździki dodaje się czasem do sosu w trakcie podgrzewania, a następnie usuwa, gdy smaki zostaną wchłonięte przez pozostałe składniki. Jest to dodatek do klasycznego przepisu wprowadzonego w XIX wieku, ale wielu kucharzy uważa go obecnie za wersję zaakceptowaną.

Oprócz wspomnianego powyżej sosu morney, beszamel pojawia się w innych znanych sosach, w tym w sosie śmietanowym, sosie z sera cheddar, sosie musztardowym i sommeuse (przygotowywanym przez dodanie startej cebuli do beszamelu). Sosy na bazie beszamelu są zazwyczaj łagodne w smaku i najczęściej podaje się je do jaj, warzyw, makaronów, ryb, kurczaka i cielęciny.

Współczesne rozumienie

Przepis opublikowany w masowej literaturze kulinarnej w 1749 roku podawał nowoczesną i tradycyjną wersję sosu beszamelowego. Klasyczny przepis w tych publikacjach wymagał roztopienia masła w rondlu, smażenia w nim skórek cebuli i warzyw korzeniowych, zielonej cebuli i pietruszki. Następnie dodano śmietanę, sól, mielony czarny pieprz i gałkę muszkatołową. Produkt gotowano poprzez duszenie, po czym odcedzano i podawano z dodatkową oliwą.

Późniejszy skład sosu beszamelowego miał już różnice. Jej podstawą było podsmażenie szalotek, pietruszki i dymki na maśle oraz (jak poprzednio) śmietanie, soli, mielonym czarnym pieprzu i gałce muszkatołowej. Następnie do masy dodawano pietruszkę i podawano bez odcedzania.

Przepis z 1750 roku mówi o gotowaniu ryby w bulionie, chłodzeniu jej, a następnie odgrzewaniu w beszamelu tuż przed podaniem.

Sos "Matka"

Pierwszą rzeczą, którą powinieneś wiedzieć o beszamelu jest to, że jest on znany jako "matka" sos. Oznacza to, że jest jednym z "budulców" klasycznej kuchni francuskiej. Innymi słowy, jest to sos, z którego robi się inne sosy. W sumie jest pięć baz "matek".

Współczesny skład sosu beszamelowego to mieszanina masła i mąki, które zostały usmażone (jest to tzw. zasmażka) z dodatkiem mleka i odrobiny przypraw. Rezultatem jest jedwabisty, jednolity sos, który może być używany samodzielnie lub jako podstawy dla wielu innych produktów.

Jak widać na zdjęciu, sos beszamelowy jest bardzo gęsty. Otula pozostałe potrawy i bardzo wzmacnia ich smak.

Jak się ją przygotowuje w dzisiejszych czasach?

Pierwszym krokiem w robieniu beszamelu jest zrobienie zasmażki, czyli mieszanki mąki i oleju, która działa jako środek zagęszczający. Przygotować do tej bazy trzeba rozgrzać olej na patelni i dodać mąkę w takiej samej ilości. Koniecznie należy dokładnie wymieszać masę podczas całego procesu smażenia. Dzięki temu surowy smak ulatnia się z mąki. Najważniejsze, aby nie przegotować masy i nie dopuścić do znacznej zmiany koloru.

Gdy zasmażka jest już odpowiednio ugotowana, kolejnym krokiem jest dodanie mleka. To jest to, co zmienia tłustą zasmażkę w sos. Ale to nie jest takie proste. Aby stworzyć jednorodną konsystencję (konieczny dla Aby zrobić beszamel) trzeba stopniowo ubijać mleko. Jeśli wylejesz ją od razu, masa stanie się grudkowata i nieapetyczna.

Jednak wiedza o tym, co wchodzi w skład sosu beszamelowego nie oznacza opanowania technik. Różne przepisy będą wymagały różnej ilości mleka i czasu ubijania. Na przykład do krokietów chcemy, aby sos był gęsty i nie rozprowadzał się zbytnio, natomiast lasagne wymaga, aby był bardziej płynny. Po uzyskaniu pożądanej grubości, czas doprawić beszamel solą i gałką muszkatołową.

Nowoczesny klasyczny przepis

Jak zrobić sos beszamelowy w domu? W zasadzie jest to umiejętność, którą powinien posiadać każdy domowy kucharz. Jest łatwy do wykonania i jest jednym z najbardziej uniwersalnych sosów do przyrządzania różnych potraw. Aby przygotować sos beszamelowy w w domu Potrzebne będą następujące elementy:

• pół szklanki masła pokrojonego w kostkę;
• pół szklanki mąki;
• 2 do 3 szklanek mleka pełnego;
• szczypta pieprzu cayenne;
• pół łyżeczki musztardy w proszku
• Szczypta mielonej/tartej gałki muszkatołowej;
• pieprz i sól do smaku.

To klasyczna konsystencja dla podstawowego sosu. Może być składnikiem wielu złożonych potraw i sosów.

Jak zrobić sos beszamelowy: przepis ze zdjęciami

Na patelni roztopić masło i dodać mąkę. Mieszamy do uzyskania gładkiej masy, a następnie powoli małymi porcjami wlewamy mleko. Ubijaj masę ciągle widelcem, aż zgęstnieje. Poniższy przepis na sos beszamelowy krok po kroku wygląda na łatwy, ale wymaga uwagi.

Gdy masa zgęstnieje, zmniejszamy ogień, dodajemy przyprawy i pozwalamy im wniknąć w pozostałe składniki, cały czas mieszając. Gotować do końca około 7-10 minut na wolnym ogniu.

Po ugotowaniu sosu (powinien być całkowicie jednolity i nie grudkowaty), doprawiamy do smaku. Jak widać przepis na domowy sos beszamelowy jest bardzo prosty.

Jak go używać?

Czyli udało ci się stworzyć ten produkt. Teraz pewnie zastanawiasz się jak go wykorzystać? W rzeczywistości istnieje wiele sposobów. Można go po prostu rozsmarować na chlebie tostowym. Sos ten jest doskonałym spoiwem dla klasycznej lasagne.

Alternatywnie, możesz wziąć za punkt odniesienia francuskie użycie. W tym kraju jest on używany jako podstawa do niektórych wymyślnych sosów, takich jak Mornay, Nantuan lub Soubise.

Ale tak naprawdę, wszystko co musisz wiedzieć, - Oto co można zrobić z nowoczesnego, klasycznego przepisu na sos beszamelowy w domu. Wszechstronny kremowy biały sos, który może być wykorzystany jako baza do każdego dania, które chcesz ugotować. Dodaj aromatyczne zioła, ser, skórkę z cytryny lub chili w proszku, jeśli chcesz. Na tym polega uniwersalność beszamelu.

Przykładowe zastosowanie tego sosu

Jak wspomniano wyżej, w skład sosu beszamelowego wchodzą składniki o delikatnym i stosunkowo neutralnym smaku. Oznacza to, że można go dodać do większości różnych potraw. Na przykład w makaronie z mieloną wołowiną. Do przygotowania tego dania potrzebne będą m.in

• 1 opakowanie (50 gramów) penne lub innego średniej wielkości makaronu rurkowego;
• 500 gramów chudej mielonej wołowiny;
• 1/2 dużej słodkiej cebuli pokrojonej w plasterki;
• 2 średnie ząbki czosnku, zmielone;
• 240 ml sosu pomidorowego;
• 1 łyżka.л. olej roślinny;
• 1/2 ч.л. cynamon;
• 2 ч.л. sól;
• szklankę sosu beszamelowego.

Jak przygotować ten sos (przykład)

W tym przypadku zrób mieloną wołowinę z sosem beszamelowym i sosem pomidorowym, zapiekaną z makaronem. Umieść dużą patelnię na małym ogniu, zalej ją łyżką oleju roślinnego. Podsmażyć mieloną wołowinę, rozbijając w trakcie gotowania wszelkie grudki. Gdy mięso Zmień kolor, Dodajemy pokrojoną cebulę. Podsmażamy mięso mielone i cebulę przez kilka minut.

Posiekaj i dodaj do mięsa dwa zmielone ząbki czosnku i dobrze wymieszaj. Gdy mięso mielone będzie ugotowane, a cebula prawie półprzezroczysta, dodajemy sos pomidorowy. Dodaj 1/2 łyżki.л. Doprawić solą i 1/2 łyżki.л. Cynamon i dusimy w sosie pomidorowym na średnim ogniu przez około 5 minut. Następnie zdejmij makaron z patelni z ognia.

Doprowadzić do wrzenia dużą patelnię z wodą i dodać kilka łyżeczek soli. Włóż makaron i pozostaw do gotowania, aż będzie al dente. Trwa to zazwyczaj około 10-12 minut. Kiedy będzie gotowy, umieść makaron w durszlaku i pozwól mu wyschnąć. Opłucz je w zimnej wodzie, aby nie dopuścić do ich ugotowania.

Połowę makaronu ułożyć na dnie naczynia do zapiekania. Na wierzch wlewamy 1/3 szklanki beszamelu i dokładnie mieszamy. Dodaj mieszankę wołową w równej warstwie i ponownie posmaruj beszamelem. Następnie przykryj mięso pozostałą połową makaronu. Na wierzchu wylać resztę beszamelu.

Umieść wypełnione naczynie do pieczenia w piekarniku na środkowej półce i piecz przez 25 minut. Pozostawić do lekkiego ostygnięcia i podawać.