Gęsty krem do ciast: przepisy i porady kulinarne

Nawet najbardziej zagorzały fan diet i zdrowy Jeśli choć raz w życiu jadłeś lub robiłeś ciasto. A doświadczone gospodynie domowe z pewnością robią to cały czas. Życie podrzuca co jakiś czas święta: urodziny, wesela, chrzciny czy rocznice, gdzie tort jest nie tylko odpowiedni - jest praktycznie królem stołu. Najważniejszą rzeczą w każdym wyrobie tortowym jest odpowiedni krem. Nie pozwoli, aby dekoracje "kroplówka", Zapobiega to zwisaniu skorupek i rozchodzeniu się kitu.

Nie ma czegoś takiego jak krem

Gospodyni ma tendencję do wybierania własnego kremu do każdego ciasta. To zależy nie tylko od jej osobistych preferencji, ale także od tego, co chce osiągnąć. Większość lekkich, zwiewnych kremów ma lekką konsystencję i służy do wypełniania pustych w środku produktów, takich jak choux, éclairs czy profiteroles. Często używa się ich również do aromatyzowania ciast wytrawnych, np. przy robieniu miodownika lub ciasta francuskiego.

Ale do dekoracji, grubych warstw wypełnienia lub jako baza pod mastykę, takie kremy zupełnie się nie nadają. Będą kapać, nie utrzymają kształtu i zepsują piękny kawałek ciasta.

Do kremowych kremów należą: krem maślany, kremówka, kwaśna śmietana i twaróg. Wszystkie są oczywiście pyszne, ale niepraktyczne, jeśli chodzi o artystyczną dekorację.

Inaczej - tort śmietankowy, i gęstej konsystencji. Jest tu sporo miejsca na poprawę. Takie mieszanki nadają się do dekoracji ciastek kruchych, oraz do tworzenia niesamowitych motywów kwiatowych, oraz do koszyczków z ciasta kruchego. Ale nie zapominaj, że krem nie jest taki sam, a każdy z nich ma swoje własne cechy i funkcje. Dlatego nie byłoby wskazane np. stosowanie gęstego kremu proteinowego pod mastyką. Ale po pierwsze.

Buttercream

Trudno jest znaleźć idealną teksturę, która zachowuje się równie dobrze na różnych rodzajach ciastek. Wyjątkiem jest krem maślany. Nie jest trudny do wykonania, jeśli postępujesz zgodnie z przepisem. Pomaga w prawie każdej sytuacji: czy szukasz ciężkiej śmietany, czy nie do wygładzania Ciasto lub idealna polewa do muffinek.

Początkujący powinni również rozpocząć swoje mistrzostwo w sztuce cukierniczej od tego rodzaju bitej śmietany.

Do wykonania masy potrzebujesz 200g masła i 10 łyżek mleka skondensowanego. Można użyć wszelkiego rodzaju aromatów, skórki, kakao lub zastąpić mleko skondensowane mlekiem przegotowanym dla różnych smaków.

Masło pozostawić na noc do całkowitego roztopienia lub w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Masło ubijać mikserem przez 8-10 minut, najpierw na niskich obrotach, potem stopniowo zwiększając do pełnych. Gdy masło będzie jasne i kremowo białe, dodajemy mleko skondensowane, ubijając dokładnie po każdej łyżce. Na końcu dodać aromaty. Wstępnie wymieszany krem do ciast z mleka skondensowanego należy nieco schłodzić przed nałożeniem go na torty i ciasta.

Bardziej delikatny niż czuły

Pamiętajcie o radzieckich tortach z kwiatami z masła w pastelowych kolorach? Opisany powyżej sposób przygotowania jest dokładną kopią tego przepisu. Jeśli chcesz uzyskać delikatniejszą konsystencję, która w ogóle nie przypomina masła, użyj nieco innych składników.

Dekorację do tortu z białego ciężkiego kremu wykonujemy z 150g masła, 125g cukru pudru i 50ml mleka. Wszystkie składniki odstawić na chwilę w temperaturze pokojowej.

Umieść masło w misie miksera i ubijaj na maksymalnej prędkości, aż będzie bardziej białe. Urządzenie stacjonarne orbitalne będzie potrzebowało na to około 10 minut, urządzenie zwykłe - 12-15 minut. Przesiej proszek lukrowy przez drobne sito, aby uniknąć grudek w misce i dodaj do masła. Dokładnie wymieszać i nie przestając ubijać, dodać łyżeczkę mleka.

Gotowy krem ma śnieżnobiały kolor i idealnie nadaje się do wygładzania tortu, jak również do jego dekoracji. Nie topi się w temperaturze pokojowej, dobrze trzyma kształt i nadaje się do barwienia i aromatyzowania.

Crème-Cheese - twaróg i kremowa delikatność

A jednak warstwa kremu maślanego może być dla niektórych trochę zbyt tłusta. Gęsta Krem do ciastek Ciasto jest na bazie twarogu. Nie trzeba jednak łączyć go z herbatnikami - trzymają one swój kształt i stanowią doskonałą dekorację.

Chociaż jest gęsty, niepraktyczne byłoby użycie ciasta twarogowego pod mastyką: niska zawartość tłuszczu oznacza, że lukier mógłby "wyciek". Jeśli nie zrobisz kombinacji "serek śmietankowy - dekor mastyksowy" nie jest możliwe, to "wyizolować" udekorować czekoladą.

Do przygotowania użyj twarogu np "Almette" lub Hochland: dają najlepszą teksturę w porównaniu do innych marek. Z kolei nie należy używać znanego i lubianego mascarpone: w połączeniu z ubitym masłem często się rozdziela i trzeba zaczynać wszystko od nowa.

Składniki:

• twaróg - 350g;
• cukier puder - 100 g;
• masło o temperaturze pokojowej: 120 g.

Na noc przed przygotowaniem wstawić ser do lodówki, a masło pozostawić w temperaturze pokojowej. Następnie przełóż wszystkie składniki do misy miksera i ubijaj przez co najmniej 7-10 minut. Ciężki biały krem do tortów gotowy! Wystarczy umieścić go w worku do dekoracji i udekorować. Ta mieszanka zachowuje się dobrze w lodówce do 5 dni.

Krem "Plombière"

Szukasz czegoś bardziej oryginalnego i masz doświadczenie w robieniu ciastek? Spróbuj zrobić ciasto z ciężką śmietaną "Plombir" - o delikatnym smaku lodów. Jego inna nazwa - "Dyplomata".

Do przygotowania potrzebne są:

• jajka - 2 szt;
• cukier - 150g
• mąka - 2 łyżki. л.;
• Kwaśna śmietana o maksymalnej zawartości tłuszczu - 350g;
• masło - 250 gr.

Najtrudniejszą częścią jest zrobienie kremu, który nie będzie się rozpadał, nie będzie miał grudek ani nie będzie się przypalał. Zastosuj kąpiel wodną: do dużego rondla wlej wodę, na wierzchu postaw mniejsze naczynie i umieść w nim jajka, cukier, kwaśną śmietanę i przesianą mąkę. Doprowadzić wodę do wrzenia i gotować śmietanę, mieszając, aż zgęstnieje. Trwa to zazwyczaj około 8 minut. Lekko ostudzić.

W osobnej misce ubijamy masło o temperaturze pokojowej i nie wyłączając miksera, dodajemy po łyżeczce mieszankę budyniową. Gotowy krem umieścić w pojemniku i pozostawić w lodówce do ustabilizowania. Trwa to zazwyczaj około 6-8 godzin.

Tej masy można użyć do spłaszczenia lub wyrównania boków i powierzchni tortu, udekorowania babeczek, użycia w tortownicy, polania ciastek lub włożenia do muffinek, udekorowania owocami i podania schłodzonego.

Ganache - sto różnych kremów na każdą okazję

To, co cukiernicy kochają w ganache, to jego niesamowita uniwersalność. W przeciwieństwie do kremu do tortów z mleka skondensowanego, ten smar nadaje się do każdego rodzaju ciasta - można nim nawet posypać makarony. Ponadto ganasz jest bardzo uniwersalny: można go aromatyzować przecierem jagodowym lub owocowym, miętą i wszelkiego rodzaju sztucznymi aromatami. Zmieniając ilość składników, można uzyskać płynny lub, odwrotnie, gęstszy krem, błyszczący lub matowy, plastyczny lub kruchy.

Ganache to historia godna raczej osobnej książki niż artykułu, dlatego rozważymy tylko najprostszy z jego wariantów, ale przez to nie mniej pyszny.

Bajka z białej czekolady

Jeśli szukasz przepisu na sztywny krem do tortu, ganache z białej czekolady może być właśnie tym, czego potrzebujesz. Jest to stabilna i smaczna powłoka, która nie pozostawi nikogo obojętnym. Ten ganache ma delikatny, kremowy kolor i dobrze trzyma formę.

Do przygotowania użyj:

• 200g białej czekolady;
• 100ml 33% śmietanki;
• 20g masła o temperaturze pokojowej.

Czekoladę pokruszyć na małe kawałki i zalać wrzącą śmietanką, poczekać aż się rozpuści i mieszać do uzyskania gładkiej masy. Do schłodzonej masy dodajemy roztopione masło i ubijamy mikserem.

Gorzka słodycz

Ganache pokryty ciemną czekoladą to świetna propozycja dla miłośników ciastek "Praga", Brownie lub pistacjowe makaroniki. Ta sama zasada, ale nieco inne proporcje. Na krem weź czekoladę o zawartości co najmniej 80% kakao.

Składniki:

• 33% krem - 100 ml;
• 100 g niearomatyzowanej ciemnej czekolady;
• masło o temperaturze pokojowej - 20g.

Ganache robimy według standardowego schematu: do śmietany wlewamy czekoladę, mieszamy, dodajemy masło i ubijamy.

Ten krem można łatwo aromatyzować: nawet jeśli nie masz pod ręką płynnych esencji w różnych smakach, wystarczy zastąpić nimi część kremu (ale nie więcej niż połowę)!) z taką samą ilością owoców lub purée jagodowego.

Mleczny ganasz dla miłośników słodkości

Ganache z mlecznej czekolady ma delikatniejszy, słodszy i bardziej apetyczny smak duże i małe dla tych, którzy mają ochotę na coś słodkiego. Ten bogaty krem jest idealny do wygładzania ciast, zwłaszcza biszkoptowych.

Wykonać z 300g czekolady, 200g śmietanki i 20g masła. Krem robimy według tej samej zasady, co inne wersje ganache: do gotującej się śmietanki wlewamy czekoladę, studzimy, dodajemy roztopione masło i ubijamy.

Pozdrowienia ze słonecznych Włoch

Krem bezowy dla doświadczonych mistrzów. С jedna strona, Nie jest trudny do wykonania, ale doświadczenie pokazuje, że zazwyczaj nie wychodzi dobrze za pierwszym razem. Pomimo swojej ogólnej nazwy, beziki są różne i mają jedną wspólną cechę. Na przykład beza francuska najlepiej nadaje się do pieczenia, beza szwajcarska tworzy najstabilniejsze kapelusze babeczek, ale ma tendencję do szybkiego kruszenia się, a beza włoska jest najczęściej używana do robienia kremu maślano-białkowego, który idealny dla układanie warstw i wyrównywanie ciasta.

Zrób syrop używając 225 g cukru i 65 ml wody. Powinien osiągnąć temperaturę 117 stopni po dodaniu do białek, więc termometr kuchenny będzie musiał wystarczyć. Jeśli nie masz pod ręką takiego przydatnego urządzenia, możesz spróbować: umieść kroplę syropu w lodowatej wodzie i spróbuj zwinąć ją w małą kulkę. Jeśli się uda, oznacza to, że syrop osiągnął odpowiednią konsystencję. Jeśli masa po prostu rozchodzi się na palcach, warto poddać ją nieco dłuższemu gotowaniu.

Podczas gdy syrop się gotuje, przygotuj białka. Do ilości syropu potrzebne będą 4 jajka. Białka oddzielamy od żółtek i przekładamy do naczynia beztłuszczowego. Rozpocznij ubijanie na niskiej prędkości do uzyskania piany, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość, aż do osiągnięcia szczytowej formy.

Wlać syrop do białek cienkim strumieniem, utrzymując mikser w ruchu. Najlepiej do tego celu nadaje się stacjonarne urządzenie orbitalne, ale świetną bezę można uzyskać również przy użyciu zwykłego urządzenia. Zawsze należy uważać, aby syrop nie dostał się na trzepaczkę, gdyż gorąca substancja może rozpryskiwać się. Po całkowitym połączeniu kontynuuj ubijanie masy przez 10-12 minut, aż do uzyskania sztywnych szczytów.

Pokrój 350g masła o temperaturze pokojowej na kawałki i dodawaj do bezy, po jednym na raz. Na początku krem może być nieco tłusty, ale nie zniechęcaj się i nie przestawaj go ubijać: z czasem uzyska gładką, przyjemną konsystencję.

Smak dla każdego

W naszym artykule sprawdziliśmy, jak zrobić sztywny krem do tortów. Jednak to tylko pięć z kilkudziesięciu przepisów stosowanych przez cukierników na całym świecie. Istnieją inne warianty, które dobrze trzymają kształt i są niezwykle smaczne: należą do nich słynne musli, patissiere i curd.

W miarę zdobywania kulinarnego doświadczenia, na pewno spróbujesz zrobić każdą z nich i znajdziesz swoje idealne połączenie.