Ciasto z musem - jest pyszne! Formy do ciast z musem. Ciasto musowe przepis dla początkujących

Ranevskaya mawiała, że ci, którzy chcą schudnąć, powinni jeść nago i przed lustrem... Nowoczesna sztuka cukiernicza pozwala zignorować dodatek i zjeść delikatne ciasto musowe wpatrując się w kawałek oblany lukrem. I to nie byle jaki lukier, ale lustro! Przy okazji lekkie nadzienie confit zmiękczy Twoje sumienie.

Dowiedzmy się, jak powstał ten niesamowity i popularny deser i nauczmy się go przyrządzać, postępując według naszych szczegółowych instrukcji krok po kroku.

Opowieść o tym, jak do tego doszło

Ciasto z musem to francuski wynalazek. Tłumaczone z język miłości słowo mus oznacza "mus", co doskonale oddaje główną cechę konsystencji deseru.

Historia musu sięga 1984 r. W tym czasie francuscy kucharze przygotowywali przekąski z warzyw i ryb, utrwalając teksturę żelatyną. Pierwotnie myślano o nim jako o daniu z musu.

Co zaskakujące, słodka mikstura została wymyślona nie przez kucharza czy nawet cukiernika, ale przez Henri Toulouse-Lautreca, malarza żyjącego w XIX wieku. Znany w całym kraju malarz okazał się smakoszem, dla którego tworzenie potraw było równie wielką sztuką jak malowanie... To właśnie on wpadł na pomysł połączenia czekolady z białkami. Otrzymaną mieszaninę nazwano "Majonez czekoladowy". Stał się on popularnym deserem nie tylko we Francji, ale na całym świecie. Później ukuto nową nazwę: mus czekoladowy.

Dopiero w 1977 roku wymyślono mus na bazie białej czekolady. Do tej pory cukiernicy niestrudzenie eksperymentowali z cechami smaku i tekstury. Są więc przepisy, w których białka zostały zastąpione śmietaną, a na liście składników znajduje się masło i cukier.

Dziś ciasto z musem to najpopularniejszy deser, uwielbiany za swoją delikatność, lekkość i niesamowity smak.

Sposób działania

Z reguły poczęstunek powinien składać się z kilku warstw.

1. podstawa ciasta musowego. Może być:

• każdy rodzaj biszkoptu: waniliowy, miodowy, czekoladowy;
• ciasto kruche: sucre, sambre lub brieze;
• ciasteczka egzotyczne: migdałowe, pistacjowe, orzechowe;
• "Emmanuel" - delikatna podstawa, zwieńczona owocami lub jagodami.

2. Mus. Wariacje są nieskończone. Początkujący powinni zacząć od podstaw: bitej śmietany i różnych rodzajów czekolady. Bardziej doświadczeni cukiernicy preferują:

• kremowy;
• Na bazie włoskiej bezy;
• z pastą orzechową.

Dla dodatkowego smaku dodajemy sok i skórkę z owoców cytrusowych oraz aromatyzujemy ziołami, takimi jak arbuz, mięta, szałwia, rozmaryn i bazylia.

3. Napełnianie. Najczęściej stosowane: confit - średnio gęsty i o gładkiej konsystencji, parfait - z kawałkami jagód i owoców, kuli - najdelikatniejszy, smakuje jak galaretowaty słodki sos.

4. Chrupiąca warstwa jest ozdobą ciasta musowego. Może to być kruszonka, kruszonka waflowa, streusel, pralina, crustilate lub nugatineau.

5. Pokrycie. Wreszcie dochodzimy do ostatniego etapu tworzenia deseru. Pokryć smakołyk glassage, lepiej znany jako lustrzana glazura. Rzadziej stosowany jest welur czekoladowy. Pierwsza wersja powinna mieć tak błyszczącą powierzchnię, że można w niej zobaczyć własne odbicie. Drugi powstaje przy użyciu specjalnej maszyny - pistoletu do malowania. W rezultacie otrzymujemy ciasto z delikatną, aksamitną powłoką, której aż chce się dotknąć.

6. Jak udekorować tort musowy lukrem lustrzanym? Zazwyczaj używa się świeżych jagód, liofilizowanych kwiatów, ciasteczkowego złota lub standardowych ozdób z czekolady. Sam deser jest bardzo delikatny, dlatego dekoracja ale musisz wiedzieć d measure and not to overdo d.

Nie kłammy, zrobienie 5-warstwowego tortu nie jest łatwym zadaniem. Ale to działa, jeśli znasz tajniki robienia go i postępujesz dokładnie według instrukcji.

Wybór form do ciast z musem

Silikomart jest chyba najbardziej godny zaufania z obecnej oferty. Na podstawie licznych recenzji można powiedzieć, że narzędzia cukiernicze włoskiej firmy, choć elastyczne, są bardzo wytrzymałe. Jest po prostu niemożliwe, aby rozerwać te formy. Nie bez powodu używa się ich w mistrzostwach świata cukierników. Powinnaś wiedzieć, że idealny wygląd zależy od jakości formy, w której zdecydujesz się go wykonać.

Silikonowe formy do ciast z musem mają następujące zalety

• może mieć uniwersalne zastosowanie - nie tylko do lukru, ale także do wypieków;
• odporność na temperaturę - "praca" Zakres ten wynosi od -60 °C do +230 °C;
• bezpieczeństwo - silikony są bezwonne, nie emitują substancji toksycznych i są nieszkodliwe korzyści zdrowotne;
• trwałość i łatwość pielęgnacji - przy prawidłowe stosowanie trwać przez lata.

Wykonanie ciasta z musem w domu: przepis krok po kroku

Zrób najsmaczniejszą i najjaśniejszą warstwę z truskawek, wiśni, porzeczek i malin. Jagodowe confit jest nie mniej oryginalne. Wszystko zależy od Twojego gustu i produktów, które masz pod ręką.

Proces gotowania krok po kroku:

1. Granulki żelatyny zalać zimną wodą. Przestudiować instrukcję: dokładny czas spęcznienia jest podany przez producentów na opakowaniu.
2. Jagody (bez pestek) zasypać cukrem i postawić na średnim ogniu aż do rozpuszczenia ostatniego składnika. Pocenie się przez kolejne 3 minuty. Lekko schłodzić i za pomocą blendera zmiksować mus.
3. Wymieszać z masą jagodową (80°C), następnie dodać żelatynę i koniak (można zastąpić rumem). Dokładnie wymieszać. Masa powinna być jednolita, bez grudek żelatyny.
4. Masę przelać do formy silikonowej i schłodzić w lodówce, aż zastygnie.

Brownie

Przygotować nadzienie do biszkoptów:

1. Masło i czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Dodajemy cukier i zaczynamy ubijać składniki na wolnych obrotach.
2. Ubij jajko.
3. Stopniowo dodawać dwa rodzaje mąki.
4. Obficie posmaruj formę kawałkiem masła. Wlać ciasto.
5. Piec w temperaturze 170°C przez około 25 minut.
6. Zakończyć składając w biszkopt folia zaciskowa i schłodzić w lodówce przez 10 minut.

Lukrowanie

Proces krok po kroku:

1. Żelatynę zalać wodą.
2. Do mleka skondensowanego dodać pokruszoną lub startą czekoladę.
3. W rondlu wymieszać syrop glukozowy i cukier. Zalać go wodą. Postawić na średnim ogniu i doprowadzić mieszaninę do 102°C. Na powierzchni powinny pojawić się bąbelki. W żadnym wypadku nie doprowadzać do wrzenia.
4. Odstawić do ostygnięcia do 85° C i połączyć z żelatyną i mlekiem skondensowanym.
5. Ubijamy lukier na wolnej prędkości do uzyskania gładkiej konsystencji.
6. Przykryć folią spożywczą i zostawić na kilka godzin w lodówce.

Proces robienia ciasta musowego dla początkujących może okazać się problemem - nie ma pod ręką gotowego syropu glukozowego. Nie martw się, sytuacja jest całkiem odwracalna. Można go zastąpić odwróconym. Zobacz film, aby uzyskać instrukcje, jak to zrobić.

Tajemnice doskonałego lukru

Pierwszą rzeczą, którą warto wiedzieć jest to, że ciastka z musem pokrywamy tylko lukrem lustrzanym. Deser musi być zamrożony na stałe. Tylko w ten sposób można uzyskać idealnie gładką powłokę.

Drobne pęcherzyki powietrza powodują spory ból głowy. Ubijając blenderem, staraj się uzyskać lejną, a nie pienistą konsystencję. Jeśli pojawią się bąbelki, należy przecedzić lukier przez drobne sito.

Dodaj intensywności koloru dzięki dwutlenkowi tytanu. Dodawaj proszek po trochu, aż do uzyskania pożądanego odcienia. Dla złotego lub srebrnego koloru używają chandurynu. Upewnij się jednak, że używasz jej w dużej ilości. Zazwyczaj na jedną partię będzie potrzebne całe pudełko.

Jeśli na gotowym produkcie pojawi się kondensacja, wytrzyj powierzchnię deseru papierowym ręcznikiem. Wskazówka ta dotyczy również ciast welurowych. Najważniejsze, aby robić to jak najostrożniej.

Wiele osób zastanawia się, jak posypać tort lukrem. Obejrzyjcie filmik, a zobaczycie, że nie ma nic skomplikowanego w pokrywaniu tortu.

I wreszcie ostatnia i najważniejsza rada. Często początkujący mają problem: lukier zsuwa się z powierzchni tortu musowego dużą warstwą. Sytuacja ta jest trudna do naprawienia, ale zapobieganie jej jest całkiem realne. Lody ślizgają się, ponieważ mrożone desery są często pokryte cienką, ledwo widoczną warstwą lodu. A teraz powiedz mi, co się stanie, gdy się roztopi? Prawidłowo, zamienia się w wodę i oczywiście ścieka z powierzchni deseru razem z lukrem. Zatem po wyjęciu ciasta z zamrażarki wygładzić je rękami. Ciepło roztopi warstwę lodu i zostaniesz z glazurą.

Przygotować mus

Proces gotowania:

1. Rozcieńczyć żelatynę wodą jak zwykle i pozostawić do spęcznienia.
2. Czekoladę pokruszyć za pomocą noża lub tarki.
3. Wyjmij brownies z lodówki. Z musu wyciąć okrąg. Musi być o kilka centymetrów mniejsza niż średnica formy silikonowej, w której planujesz złożyć tort.
4. Żółtka wymieszać z cukrem i wanilią.
5. 5 łyżek stołowych śmietanki podgrzać do temperatury 70°C. Cienko wlewać żółtka, cały czas ubijając. Gotować, aż zgęstnieje.
6. Dodać czekoladę i żelatynę. Ubijamy mus, aż masa ostygnie do ok. 25°C.
7. Osobno ubijamy pozostałą schłodzoną śmietankę, aż do spienienia. Delikatnie złożyć ją z resztą składników.

Montaż

Wreszcie przepis na ciasto musowe dla początkujących osiągnął swój ostatni etap! Jeśli nie udało Ci się kupić formy silikonowej, możesz zastąpić zwykłą formę do musu. Zanim jednak to zrobisz, owiń brzegi folią spożywczą, aby zapobiec sklejaniu się warstw.

Instrukcja montażu:

1. Do przygotowanego pojemnika wlewamy nieco mniej niż połowę musu czekoladowego i wstawiamy do zamrażarki na 10 minut.
2. Na środku umieścić confit. Wlać niewielką ilość musu, tak aby lekko przykrył warstwę jagodową.
3. Top z "schować się" Brownie i wylać resztę musu.
4. Wstawić ciasto na noc do lodówki.
5. Następnego dnia rano podgrzać lukier do 30°C i wypełnić nim ciasto. Jak to zrobić pokazano wcześniej w filmie.
6. Ponownie odstawić do lodówki do całkowitego zastygnięcia.

Teraz nasze ciasto jest już gotowe. Teraz czeka nas trudne zadanie: przenieść ciasto z musem na bazę. Jak to zrobić bez uszkodzenia powierzchni? To będzie trochę trudne, ale damy radę. Zacznij od przełożenia ciasta na szpatułkę (szpatułkę do ciast). Delikatnie umieść go na szpatułce. Lekko podnieść jeden brzeg deseru i podeprzeć nożem kuchennym. Zdjąć szpatułkę, opuścić ciasto, a następnie powoli zrobić to samo z nożem. W razie potrzeby można lekko zagiąć brzegi skórki.

Częste pytania

Zgadza się, Przygotować ciasto Wykonanie ciasta z musem zajmuje ponad godzinę. Ale patrząc na efekt swojej pracy sprawia, że chce się dalej zdobywać nowe szczyty w sztuce tworzenia ciastek. Aby ułatwić ci drogę do podboju "z musu Olimpu", Przeanalizujmy 5 popularnych pytań, które początkujący cukiernicy zadają na forach tematycznych.

1. Jak pokroić ciasto z musem? Dla ładnego cięcia (np. do zdjęcia) użyj lekko ciepłego noża. Zanurzać we wrzątku lub podgrzewać nad płomieniem. Pamiętaj, aby za każdym razem wytrzeć ostrze, aby nie rozmazać warstw.

2. Okres trwałości. Przechowuje się w lodówce nie dłużej niż trzy dni. Jeśli zdecydujesz się na przechowywanie go w zamrażarce, możesz go trzymać przez cały rok! Najważniejsze, aby dobrze zapakować je w folię cling.

3. Najlepsze kombinacje smakowe? Z ciemną/białą/mleczną czekoladą: malina, truskawka, wiśnia, jagoda, morela. Kremowy mus dobrze komponuje się z bananem lub karmelem.

4. Jak złożyć warstwowy tort z musem? Tak jak w przypadku zwykłego ciasta. Potrzebne będą szaszłyki lub słomki koktajlowe. Nie obejdzie się bez struktury wsparcia. W przeciwnym razie górna warstwa będzie się przeciskać na wylot.

5. Czy żelatynę można zastąpić agar-agarem? Oczywiście. Tyle, że tego ciasta nie da się zamrozić i mus byłby bardzo kruchy.